KAFIJAS ABC 
Семейство RUBIACCE, род COFFEA
Это - правильное научное определение кофейного дерева, к которому принадлежат две самых важных и известных разновидности семейства: кофе "арабика" и «канефора», более обычно известная как Robusta.
ARABICA - АРАБИКА
Первым видом кофе, с которым познакомились люди, было кофе из зерен кофейного дерева арабика (Coffea Arabica). До сих пор зерна кофе арабика считаются более качественными, чем зерна его единственного конкурента робуста. Впрочем, некоторые специалисты считают это простой прихотью вкусов: да, в арабике на 60% больше масел, дающих прекрасный "кофейный" аромат, кофе имеет более мягкий и изысканный вкус, более плавное действие на организм, но одновременно в арабике в 2 раза меньше, чем в робусте, алкалоида кофеина, наличие которого многие ценят в кофе гораздо выше запаха и вкуса. Генетически арабика отличается от других сортов кофе хромосомным набором, имея 44 хромосомы против 22-х у робусты и, повторим, относительно малым содержанием кофеина. Между прочим, эти природные свойства свидетельствуют о большей врожденной уязвимости кофе арабика - растение защищают от вредителей алкалоиды. Да и болезням, защита от которых находится в генах, арабика подвержена намного сильнее, чем другие сородичи.
Происходит арабика из Эфиопии, где до сих пор на Абиссинском нагорье растут плантации диких и полудиких сортов. Кстати, оказалось, что из-за вырубки лесов и глобального потепления за последние 30 лет потеряно более половины всех диких деревьев арабики. А если они исчезнут, то в природе не останется и "материнской" генетической базы.
Впрочем, благодаря селекции выведено много культурных сортов аравийского кофейного дерева (в промышленных целях используют около 40 - 50) . Наиболее известны Typica и Bourbon, от них произошли высококачественные гибриды Caturra (Бразилия и Колумбия), Mundo Novо (Бразилия), Tico (Центральная Америка), карликовые Sаn Ramon (Бразилия) и Blue Mountain (Ямайка) и другие.
Особенность арабики в том, что она не произрастает ниже 700 метров над уровнем моря. Это высокогорное растение очень требовательное, ему необходимы сильные и регулярные дожди, средние температуры (15-24 C°), полное отсутствие морозов, глубокая, удобренная почва. У таких растений из-за перепадов дневных и ночных температур образуется сверхтвердое зерно (максимум 3 килограмма в год или 500 г обжаренного кофе с одного дерева). Такой кофе, по определению международной ассоциации кофе, является Specialty (по нашему ГоСТу Премиум). Арабику класса Премиум собирают только вручную (пикинг), отбирая самые лучшие кофейные плоды. После этого производится их влажная или сухая обработка. При сухой оболочка с зерна снимается в лущильных машинах. Влажный способ - более щадящий, длительный и дорогостоящий - зерно сначала вымачивают, потом прополаскивают в обдирочных машинах. После этого арабику сушат под тентами, переворачивая каждые 3-5 часов.
На долю арабики приходится 75 % мирового производства кофе. При приготовлении напитка ароматические летучие соединения, растворенные в маслах, высвобождаются и дают яркий аромат и вкус арабики. Многие полагают, что именно это самая лучшая, самая сбалансированная чашка кофе.
ROBUSTA - РОБУСТА
Вид кофейного дерева Canephora Robusta открыли около 100 лет назад в бельгийской части бассейна реки Конго (не путать с каучуконосным фикусом Робуста). Можно утверждать, что этот научный факт буквально спас кофейную индустрию: к тому времени болезни уничтожили многие посадки арабики. И вместо них кофейные плантаторы по большей части высадили именно робусту. Название робуста (от латинского robustus - крепкий, надежный, основательный) говорит само за себя: растение оказалось неприхотливым и устойчивым к болезням. Более того, его поселили в тропических низменностях на высоте до 900 м над уровнем моря, расширив "кофейный пояс" от северной 10-й параллели до южной 10-й около экватора, захватив Юго-Восточную Азию. "Суровые" условия этих местностей нежная и капризная высокогорная арабика просто не выдерживала.
А вот робуста не предъявила особых требований климату и составу почвы. Деревья хорошо переносили переувлажнение и засуху, жару и холод, болезни и вредителей. И размножались чаще черенками, а не зернами, как их деликатная родственница Арабика.
Правда, новоявленная кофейная тема в исполнении робусты оказалась довольно грубой: кофе робуста имеет более слабый запах, зато вкус его специфически сильный, горький и острый. Но он присущ робусте из-за большого количества кофеина - психоактивного стимулирующего вещества с горьким вкусом и без запаха. Действие кофеина проявляется через несколько минут. Он воздействует на центральную нервную систему, усиливая дыхание и сердцебиение, ускоряет обмен веществ, создает ощущение бодрости, повышает мышечный тонус и улучшает координацию движений, снимает сонливость и усталость. В первую очередь именно из-за него, а не из-за запаха и вкуса, человечество пристрастилось к кофе.
Тем не менее, существует устойчивое мнение, что арабика - лучше робусты. Хотя робуста имеет и другие свойства, ценные для любителей кофе. Кофе робуста - важный ингредиент хорошего эспрессо, он придает напитку насыщенность, полноту, с его помощью удается создать устойчивую кофейную пенку - «крема». Робуста с ее крепостью и настойчивостью позволяет сохранять четкий кофейный вкус в капуччино и латте - а вот в чистой арабике молоко "прячет" эти достоинства. По этой причине робуста присутствует во многих блендах. Также хороша робуста и в производстве растворимого кофе - технология приглушает ее специфический вкус, поэтому практически весь гранулированный и порошковый растворимый кофе изготовлен именно из нее.
Как это выращено
Кофейное дерево можно размножить семенами или побегами. В первом случае полностью созревшие ягоды собираются, бобы очищаются от мякоти, лучшие экземпляры отбираются вручную с помощью воды (семена, всплывающие в воде, имеют низкое качество). Затем бобы складывают в деревянные ящики, в которых прикрытые почвой, перегноем и большими листьями, хранятся до высадки на плантации.
Во втором случае, побеги взрослого дерева высаживаются в питомнике в грунт. Там будущее кофейное дерево находится в течение приблизительно одного года, затем высаживается на плантации, где после трех лет акклиматизации начинает приносить ягоды. Затрачивается некоторое количество времени на получение нового кофейного дерева, но в результате оно приносит ягоды в течение почти сорока лет, и никогда не нуждается в отдыхе.
Сбор урожая
Сбор урожая - бесспорно одна из самых дорогостоящих операций на бухгалтерском балансе ферм, которые управляют плантациями кофе. Есть несколько методов сбора урожая, которые гарантируют различное качество. Ягоды созревают на одном и том же самом дереве несколько раз год, поэтому на дереве могут быть и зрелые и недозрелые плоды. Сбор только зрелых ягод выполняется только вручную и является самым дорогим методом. Это очень скрупулезный процесс, потому что отбираются только красные, зрелые ягоды, и необходимо раз в несколько недель проверять деревья. Механический сбор происходит с использованием техники, это более зверский метод, но менее дорогостоящий с точки зрения времени и денег. Машиной с ветвей стряхиваются и самые зрелые и недозрелые, включая испорченные, ягоды. Результат - более низкого качества урожай.
Обработка: сушка или влажный метод
Здесь также есть два метода: сухой и влажный. В результате первого получаются натуральные кофейные зерна, тогда как во втором намытые кофейные зерна. Процессы, естественно, связаны с особенностями кофейных зерен. При сухой обработке ягоды просеиваются, а затем обрабатываются мощным потоком воздуха или промываются в бадьях проточной водой. После того, как получили только ягоды, они помещаются в специальные ящики и сушатся непосредственно на солнце. Ягоды обычно помешивают и во время дождя прикрывают брезентом, чтобы не намокали и не поглощали воду. Таким образом, кофе полностью высушивается механически и очищается от кожуры и мякоти.
При влажном процессе, который выполняется, прежде всего, на собранных вручную ягодах, необходимо иметь однородное и довольно нежное сырье. Влажная обработка более сложная. Сначала большая часть мякоти устраняется специальной машиной, затем ягоды погружаются в бадьи с водой на два или три дня. Оставшаяся часть мякоти, подвергается брожению, в результате бобы освобождаются от мякоти. Конечно, нужно внимательно следить за процессом, потому что ягода становится беззащитной, повреждения и длительная ферментация могут привести к ухудшению качества. Бобы промываются водой и высушиваются. Важно: намытые из большего количества однородного сырья кофейные бобы получаются лучшего качества и имеют специфический безошибочный фруктово-цветочный аромат. В любом случае, кофе, полученный в конце этих процессов, называют зеленым, и почти готов на экспорт.
Здесь также есть два метода: сухой и влажный. В результате первого получаются натуральные кофейные зерна, тогда как во втором намытые кофейные зерна. Процессы, естественно, связаны с особенностями кофейных зерен. При сухой обработке ягоды просеиваются, а затем обрабатываются мощным потоком воздуха или промываются в бадьях проточной водой. После того, как получили только ягоды, они помещаются в специальные ящики и сушатся непосредственно на солнце. Ягоды обычно помешивают и во время дождя прикрывают брезентом, чтобы не намокали и не поглощали воду. Таким образом, кофе полностью высушивается механически и очищается от кожуры и мякоти.
При влажном процессе, который выполняется, прежде всего, на собранных вручную ягодах, необходимо иметь однородное и довольно нежное сырье. Влажная обработка более сложная. Сначала большая часть мякоти устраняется специальной машиной, затем ягоды погружаются в бадьи с водой на два или три дня. Оставшаяся часть мякоти, подвергается брожению, в результате бобы освобождаются от мякоти. Конечно, нужно внимательно следить за процессом, потому что ягода становится беззащитной, повреждения и длительная ферментация могут привести к ухудшению качества. Бобы промываются водой и высушиваются. Важно: намытые из большего количества однородного сырья кофейные бобы получаются лучшего качества и имеют специфический безошибочный фруктово-цветочный аромат. В любом случае, кофе, полученный в конце этих процессов, называют зеленым, и почти готов на экспорт.
Выбор, хранение и аттестация
На складах зеленый кофе дополнительно отбирается вручную или механически, чтобы отбраковать перезрелые и подозрительные бобов. В каждой стране продукт отбирается и классифицируется по собственной методике, есть также общепризнанная методика, предложенная Нью-йоркской Кофейной и Сахарной Компанией. После сортировки кофе необходимо обеспечить его сохранность и качество.
Первоначально зеленый кофе имеет влажность на 11-12 % и хорошо сохраняется при относительно низкой влажности (лучше, если ниже 50%) и в определенной температуре. В случае чрезвычайной влажности и температуры кофе храниться меньше по времени.
На складах зеленый кофе дополнительно отбирается вручную или механически, чтобы отбраковать перезрелые и подозрительные бобов. В каждой стране продукт отбирается и классифицируется по собственной методике, есть также общепризнанная методика, предложенная Нью-йоркской Кофейной и Сахарной Компанией. После сортировки кофе необходимо обеспечить его сохранность и качество.
Первоначально зеленый кофе имеет влажность на 11-12 % и хорошо сохраняется при относительно низкой влажности (лучше, если ниже 50%) и в определенной температуре. В случае чрезвычайной влажности и температуры кофе храниться меньше по времени.
Кстати, эксперты отмечают, что доля сортов "Робуста" в мировом производстве кофе постепенно увеличивается. За последние несколько лет более дешевый кофе робуста подорожал почти в три раза. А Мировой Альянс Гурме-робусты (World Alliance of Gourmet Robustas) утверждает, что вид проигрывает из-за того, что основной объем его зерен обрабатывается сухим методом, который повреждает их и не дает "раскрыться" вкусу. Возможно, индивидуальность робусты еще не до конца открыта гурманами.
