РЕЦЕПТЫ НА ОСНОВЕ ЭСПРЕССО
Пищевая ценность чашки эспрессо (35 гр.) Белки - 5 гр.
Углеводы - 22 гр.
Жиры - 1 гр.
Холестерин - 5 млг
Калий-натрий - 40 млг
Кофеин - 70 млг
Энергетическая ценность - 46 ккал.
ESPRESSO - ЭСПРЕССО (по итальянски - быстро)
Espresso - в переводе с итальянского "быстро, срочно". Но если речь идет о кофе эспрессо, то первоначально название означало «выжать, спрессовать». Сейчас любители кофе зачастую трактуют название кофе эспрессо как «быстро приготовлено для Вас».
И действительно: сам напиток характеризуется не одним, а, как минимум, тремя "эспрессо": он быстро готовится, его надо быстро выпить, он позволяет быстро взбодриться.
Все эти свойства эспрессо – результат запатентованной в 1901 году в Италии технологии приготовления напитка, которая оказалась тогда совершенно инновационной. В тот год миланец Луиджи Беццера изобрел кофеварку для баров (macchina a vapore), в которой применялось давление пара. В 1948 году итальянец Ахилл Гаджиа усовершенствовал паровой прибор для варки кофе, изобретенный в 1855 году французом Эдвардом Лойзелем, создав высокопроизводительную машину эспрессо. И с тех пор по миру победно шествуют разнообразные кофеварки эспрессо.
Правда, слово "кофеварка" не совсем точно описывает метод, используемый в кофе машине эспрессо. Здесь применяется другой принцип: порция молотого кофе в 7-8 граммов тщательно утрамбовывается в специальной емкости ("сжимается"- эспрессо!) и в течение всего 25–30 секунд (быстро - эспрессо!) под давлением от 9 до 19 бар ошпаривается направленной струей горячего пара 90°C. В результате на выходе бариста получает неизменную порцию готового напитка - 30 мл кофе эспрессо.
Секрет технологии, если ее умело применять, заключается в следующем: зерна в смесях для эспрессо содержат меньше кофеина, чем обычно. Но в уже готовом напитке он растворен в меньшем количестве воды, и потому его концентрация существенно выше. А при большей концентрации кофеин быстрее усваивается организмом и оказывает более эффективное воздействие (эспрессо!).
Знатоки считают, что кофе-эспрессо «живет» всего 1,5 минуты. Только за это время можно насладиться кофейной чашкой эспрессо - плотной ароматной пенкой cream карамельно-орехового цвета, насыщенным вкусом и чарующим кофейным запахом. Если эспрессо остыл, его нужно вылить и сделать себе свежий!
Особый компонент технологии настоящего эспрессо, эспрессо-смеси, специально создаются мастерами купажа. В них достигается гармоничное сочетание всех компонентов этого вида напитка. Наличие смеси обязательно, потому что эспрессо машины не предназначены для использования несмешанных сортов.
Кофе-эспрессо - традиционно итальянский напиток, а потому для его приготовления лучше всего использовать смеси зерен кофе итальянских производителей. Хорошо с приготовлением эспрессо справляются итальянские машины, например, кофеварки эспрессо saeco. Стиль «эспрессо» предполагает специальные толстостенные чашки эспрессо. Тогда эспрессо-допио (двойного объёма), романо (с лимоном), американо (двойной в стакане с горячей водой) или коретто (с граппой) доставит истинное удовольствие ценителю.
RISTRETTO - РИСТРЕТТО (по итальянски - минимальный) Это самый крепкий и концентрированный кофе, приготовленный как обычный эспрессо, но количество воды составляет всего половину от нормы эспрессо, а количество кофейного порошка остается неизменным. Отлично подходит, если нужна хорошая встряска. Практически один глоток концентрированного эспрессо - 25 мл очень крепкого, ароматного, маслянистого кофе - вот что такое кофе ристретто.
Этот вид кофе очень ценят любители чистого кофейного вкуса. «Ristretto» - значит «сжатый». Вкус здесь тоже сжат и потому чрезвычайно насыщен. После него во рту остается долгое, максимально качественное "воспоминание" - послевкусие. Качественный кофе ристретто не пьют, а дегустируют - чтобы проникнуться всей палитрой вкуса и распознать все оттенки послевкусия. Ему присущ так называемый приятный вкус - полный и нежный, в котором отсутствует терпкость.
Максимум свойств в Ristretto (по-итальянски "минимальный") гармонично сочетается с минимумом - воды и времени приготовления. Двадцать пять - число, магическое для "ристретто": 25 мл напитка готовят около 25 секунд. В эти краткие мгновения под давлением пара из 7-8 г молотой кофе смеси экстрагируются все лучшие вещества. По классическому рецепту для ристретто берут то же количество кофе, что и для эспрессо, но воды при этом необходимо использовать в 2 раза меньше. Давление в кофе машине должно быть 9 BAR. Чтобы добиться вытекания вдвое меньшего количества воды за время такое же, как при приготовлении эспрессо, кофе микс надо делать более тонкого помола. Температура кофе на выходе должна быть около 90-та градусов. И те бариста, которые умело сохраняют равновесие всех необходимых условий, смогут предложить ценителю шот (рюмку из стекла объемом 70 мл) ристретто - крохотный кофейный шедевр.
Для подачи объема «ристретто» также традиционно используется белая, усеченная изнутри чашка 75 мл из толстостенного фарфора со стойкой эмалью. За счет конусообразной формы и большой теплоемкости такая чашка дольше сохраняет температуру и пену и позволяет с комфортом смаковать аромат и вкус напитка.
Кстати, мастера ристретто умеют поколдовать над оттенками вкуса этого напитка. Тонкости технологии приготовления ристретто гласят, что из одного и того же кофе бленда за 20 секунд «прогона» ристретто будет чуть кисловатым, но почти без горечи, за 30 секунд – горьковатым, но кислота вообще улетучится, а вот 25 секунд – это промежуточный вариант, золотая середина.
Из опыта известно, что гурманы чаще предпочитают горький ристретто, и пьют его с сахаром, иначе он оказывается слишком уж горьким. Ярко выраженный кофейный аромат, а также удачный вкус и крепость дает правильное соотношение в смеси зерен арабики и робусты.
У итальянцев различаются даже виды кофе ристретто - как говорят знатоки, чем южнее провинция, тем меньше воды в чашечке. Эспрессо ристретто (espresso ristretto) у них составляет всего 15 мг. Это кофе для тех, кто спешит. Порция кофе доппио ристретто (caffe doppio ristretto) ровно вдвое больше - в емкости кофе уже около 30 граммов. Но для всех видов этого напитка применяется так называемая «сахарная проба»: сахар, положенный в кофе, должен несколько секунд продержаться на слое пенки, - и только после этого может осесть.
MACCIATO - МАЧЧИАТО (кофе, взбитое молоко). Поверх эспрессо наливается белоснежное молоко, приготовленное из взбитого молока с сахаром.
CAPUCCINO - КАПУЧЧИНО Это смесь крепкого эспрессо, смягченного горячим и взбитым молоком, которое придумали итальянские монахи капуцины.
В 2003 году состоялся уникальный факт в истории кофе: Папа Римский Иоанн Павел II причислил к лику блаженных странствующего итальянского проповедника монашеского ордена капуцинов Марко д'Авиано (он, как гласит легенда, изобрел кофе капучино).
Конечно, монах, известнейший в мире кофеманов, был канонизирован за то, что в XVII веке вдохновил Европу на сопротивление турецким захватчикам. После победы над армией Оттоманской империи под Веной христиане обнаружили оставленные врагами мешки с кофе. Слишком крепкий напиток д'Авиано разбавил сливками и медом. Вкусный напиток имел цвет капучино - оттенок светло-коричневых ряс. Тогда восхищенные потребители так его и назвали - капучино.
Кстати, кофе капучино известен еще и тем, что носит "шапочку" из взбитых сливок или молока - по-итальянски "капучино" или же капюшон.
Этот популярный напиток на базе кофе эспрессо (итальянцы ласково называют его «каппуччо») традиционно пьют только по утрам - молочная составляющая смягчает раздражающее действие компонентов кофе на слизистую желудка, сохраняя ощущение бодрости и готовности к трудовому дню. Капучино обязательно подслащается (причем истинные кофеманы советуют использовать для этого коричневый тростниковый сахар крупного помола, с неповторимым натуральным оттенком вкуса). Пенная же «шапочка» из сливок или молока должна быть настолько устойчивой и густой, чтобы отдельные крупинки сахара, попавшие на нее, не сразу проваливались в толщу напитка.
Машинную технологию приготовления капучино изобрели... папа Карло и Джузеппе. Да-да, такое удивительное (а, может, и нет?) совпадение с именами опекунов Буратино. Взбивать молоко горячим паром придумал в конце XIX века известный монах-изобретатель падре Карло (Padre Carlo). А механизировал процесс самоучка Джузеппе. В его приспособлении в одном отделении вода нагревалась до состояния пара, последний по трубочке подавался в другое отделение, где с его помощью вспенивалось молоко. И сегодня все знатоки уверены: для получения компонентов капучино, кофе эспрессо и молочной пенки, в капучино кафе нужно пользоваться специальным профессиональным оборудованием - кофеваркой Эспрессо с пароотводным краном.
В любом кафе капучино экспресс вам предложат как минимум два вида капучино: Черный и Белый. Черный - это когда пена перемешивается с эспрессо, и кофе капучино становится того самого коричневого «капуцинского» цвета. Для Белого в чашку сначала кладут пену, затем вливают эспрессо. При этом перемешивания не происходит, и цвет пены не меняется.
Рецепт капучино прост. В pitcher или же джагер (емкость для вспенивания) вливают охлажденное цельное молоко 1,5-3,5% жирности. Специальной насадкой «панарелло» с помощью пара взбивают знаменитую пенную шапочку. Соединив эспрессо с молочной пеной, получают напиток. Толстостенную фарфоровую чашечку готового капучино можно украсить молотой корицей или тертым шоколадом.
LATTE - ЛАТТЕ
Latte - по итальянски просто-напросто "молоко". И под красивым названием кофе латте скрывается обычный caffe e latte - итальянский вариант кофе с молоком.
Но! Просто налить в кофе молоко или наоборот - это было бы слишком банально. Привыкнув к большому выбору рецептов кофе, потребитель требует большего: концепции, идеи и по-настоящему хорошего кофе. Латте-арт - искусство латте - позволяет разгуляться творческой фантазии.
Кофе-латте обычно употребляют как утренний кофе. Утренний обряд кофепития должен задать тональность всему предстоящему дню. И этот напиток как нельзя лучше справляется с утренней разминкой интеллекта.
Например, приготовление кофе латте тренирует чувство меры и точность: для напитка требуется одна часть кофе-эспрессо и три части взбитого горячего молока с небольшим количеством пены. Эспрессо не приготовить без помощи аппарата, но в настоящее время уже есть домашние кухонные машины, с компактным стильным дизайном и простые в эксплуатации.
Взбивание молока - также особая интеллектуальная процедура. Нужно добиться двух фракций - безупречного молока, в которое вливается эспрессо, и молочной пены высокого класса, которую иногда кладут сверху. Кстати, в английском языке есть два понятия молочной пены: Foam и Froth. Foam - воздушная пена, выкладывается ложкой. Froth - просто вспененное молоко, с мягкой текстурой, его можно вылить, а не выложить в чашку.
Итак, основной рецепт кофе латте: налить кофе в стеклянные стаканы или большие французские чашки (боли), напоминающие пиалы. Добавить прогретое вспененное молоко. Сверху положить ложечку молочной пены.
Можно перемешать эспрессо с молоком. Тогда кофе латте будет однородного бежевого цвета. Но позволено создать и слоистую структуру напитка. Тогда лучше, если емкость будет прозрачной - будет видна вся игра оттенков, которые обеспечивает неравномерная смесь молока и кофе.
Кофе-латте - прекрасный вариант для любителей креатива. В емкостях с латте на поверхности напитка можно создавать бесконечное количество узоров. Правильно вспененная шапка молока будет держать любые ингредиенты. В колоритных чашках латте (с узорами из шоколадного сиропа или стружки, с рисунками, созданными зубочисткой или другими материалами и инструментами) она продемонстрирует картинку, которая удовлетворит и эстета, и фантазера, и мечтателя.
Как свидетельствуют бариста, кофе латте больше предпочитают дамы и девушки. Он имеет более мягкий вкус по сравнению с черным кофе, приготовленным другими способами. И вообще: некоторые теоретики и практики кофейной индустрии называют его не кофе, а напитком на основе кофе. Тем не менее, латте сохраняет все тонизирующие свойства кофе.
Разнообразие латте и неповторимость его вкусов достигается с помощью добавления различных сиропов: мятного, с корицей, ванильного и других. Он может быть горячим и холодным. И позволяет создать шедевр искусства даже из такой простой вещи, как чашка утреннего кофе.
AMERICANO - АМЕРИКАНО
Вероятно, трудно в наше время встретить человека, который бы не любил кофе. Уникальный вкус, аромат и целебные свойства этого удивительного напитка, открытого еще в 850 году до нашей эры эфиопскими монахами, известны всем. Кофе любят не только за его необыкновенно приятные вкусовые качества, но и за целебные свойства, ведь это – уникальный стимулятор, придающий организму необыкновенную бодрость и повышающий жизненный тонус, активизирующий мозговую активность.
Этот эффект драгоценного напитка объясняют научные исследования: медики говорят о том, что кофе содержит органические кислоты, усиливающие обмен веществ и желудочную секрецию, способствующие быстрому перевариванию пищи и выводу ее из организма. Неслучайно черный кофе является уникальной составляющей многих диет и прекрасным стимулятором для желающих похудеть.
К тому же, в кофе содержится 8 витаминов группы В, регулирующих биохимические процессы в организме человека и предупреждающих ряд тяжелых заболеваний (болезнь Паркинсона, желчно-каменную болезнь, цирроз печени, рак толстой кишки и даже астму). Одновременно кофе является и прекрасным профилактическим средством, продлевающим нашу жизнь.
Удивительный вкус экзотического напитка превращает миллионы людей в истинных кофеманов, не представляющих свою жизнь без чашечки кофе. Вкусовой букет кофе – дело весьма тонкое, над которым работает целый штат опытных дегустаторов, по крупице собирающих тончайшие оттенки вкуса. Обычно это происходит так: различные сорта кофе (а их существует великое множество, насчитывается около 80 разновидностей кофейного дерева) смешивают между собой в различных пропорциях.
Самые прославленные сорта, известные всему миру, - это арабика и робуста. Именно из них готовится прославленный и экзотический «Американо». Зерна арабики придают этому сорту мягкий сладковатый привкус, богатый насыщенный аромат и легкую кислинку. А небольшое количество робусты, добавляемое в смесь, уравновешивает легкую кислинку и недостаток крепости, придает букету неповторимый чувственный аромат. При этом сорт содержит относительно небольшое количество кофеина, так что гипертоники могут не опасаться переборщить с употреблением напитка. Впрочем, вкусовые качества от этого совершенно ничего не теряют.
Но уникальный вкус кофе придает не только состав, но и особенности приготовления. Во многом этот сорт кофе близок «Экспрессо», по этой причине его иногда называют «Лонг экспрессо». Он состоит из сильно прожаренных кофейных зерен, что придает напитку особо насыщенный черный цвет. По сути, кофе «Американо», это и есть «Экспрессо», в который добавляется горячая вода ( американский стиль употребления этого напитка). Для гурманов раскроем секрет его приготовления: на 180 мл. воды берется 7 грамм, т.е. 1 столовая ложка кофе, плюс сахар по вкусу. Подается в маленьких чашечках.
Идеальный «Американо» всегда можно определить на вкус: если вы попробуете его несладким, вы ощутите неповторимый вкус натурального кофе. Вообще же хорошо приготовленный напиток должен быть не слишком сладким, но и не слишком горьким, не иметь жженного привкуса. Впрочем, степень изысканной горьковатости напитка – исключительно дело вкуса. Настоящие кофеманы наверняка оценят по достоинству полноту вкуса и неповторимый аромат кофе «Американо».
FRENCH-PRESS - ФРЕНЧ-ПРЕСС
Какие ассоциации вызывает у вас слово кофе? Может быть, в вашем воображении появляются белые, словно лепестки лотоса, цветы кофейного дерева и вы слышите их незабываемый жасминно-апельсиновый запах? Или до вас доносится пряно-острый запах уже прожаренных кофейных зерен, напоминающий об экзотике жарких стран? Или вы ощущаете прилив бодрости и сил, наполняющих тело после только что выпитого напитка? Как бы там ни было, кофе остается признаком изысканности вкуса человека, его употребляющего. Однако, при всех его неповторимых качествах, кофе нужно уметь правильно готовить, чтобы сохранить его уникальные вкусовые и целебные свойства. О том, как это сделать, мы вам и расскажем.
Вот несколько «золотых» правил:
- вода для приготовления кофе должна быть свежей, холодной и некипяченой, иначе ваш кофе может начать горчить и станет не таким ароматным; - чтобы кофе не потерял свой аромат, следует хранить его в прохладном месте; - готовить кофе нужно в пропорции: 6-10 грамм (одна полная кофейная ложка) свежемолотых зерен на 50-60 г. (одну чашку) воды; - наконец, самое важное: основной эффект дает посуда, в которой готовится кофе.
Древние египтяне так описывали весьма экзотический способ приготовления кофе: зерно нужно поместить в сосуд из железа, плотно закрытый крышкой. Через эту крышку пропускается вертел, помещаемый перед огнем. Сосуд держится так, пока зерно не прожарится. После закипания кофе необходимо разлить в небольшие фарфоровые чашки и пить горячим маленькими глотками.
Но мы расскажем вам о гораздо более современном и удобном приспособлении для приготовления уникального напитка, а именно - о френч прессе.
Итак, френч пресс – это приспособление для варки кофе, состоящее из френч пресс колбы (стеклянного цилиндра из теплосберегающего жаропрочного стекла) и подвижного поршня внутри. Нижняя часть поршня соединена с сетчатым металлическим фильтром, верхняя же проходит через крышку. У этой кофеварки существует еще несколько названий: кофе пресс, пресс кофе, французский пресс и кафетиер. Благодаря особенному принципу приготовления напитка, кофе, приготовленный во френч прессе, приобретает особый уникальный вкусовой оттенок.
Готовить кофе в пресс кофе очень просто: обдаем кофеварку горячей водой, засыпаем в нее молотый кофе (7 г. на 100 мл. воды), заливаем горячей водой (но не кипятком) и настаиваем от 5 до 10 минут. Затем медленно опускаем вниз поршень, фильтруя кофе.
«Французский пресс» очень удобен еще и потому, что не нуждается в электроэнергии. Воду можно нагреть на костре, спиртовке и любым другим доступным способом. К тому же, он очень компактен и весит не больше 300 грамм. Если вы любите путешествовать, можете спокойно брать эту кофеварку с собой.
Ну и конечно, не стоит забывать, что каждый раз после использования френч пресс необходимо тщательно очищать от остатков кофе и жмыха. Тогда вкус следующей порции завариваемого кофе не будет испорчен.
ГЛЯССЕ (кофе, шоколадный сироп, мороженое, взбитые сливки, шоколадная крошка) Это один из самых стильных прохладных напитков на базе эспрессо. Ведь, с одной стороны - это десерт, с другой - плотный напиток, который подается в высоком бокале с трубочкой для коктейля.
ТЕХНОЛОГИИ ПОМОЛА КОФЕ
Помол кофе - не менее важный этап, чем варка, и для разных способов заваривания необходимы совершенно разные помолы.
Грубый помол (частицы до 0,8 мм) применяется для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике.
Средний помол можно использовать для многих видов заваривания.
Тонкий помол подходит для кофеварок с фильтрами, и время помола составляет примерно 15-20 секунд. Тонкий эспрессо помол делается специально для кофеварок эспрессо, где струя горячей воды под давлением пропускается через кофе. Такой помол позволяет "выжать" из зерен все соки и лучший аромат.
Сверхтонкий помол (еще его называют порошкообразным) применяется исключительно для варки кофе по-турецки.
|
