TĒJAS VARDNĪCA - Б - ЧАЙНЫЙ СЛОВАРЬ
Цветовая гамма используется в классификации чаев для обозначения степени их обработки, т.е. ферментации или окисления. Зеленый чайный лист после сбора скручивают и в таком состоянии оставляют на свежем воздухе. От количества времени, затраченного на этот процесс, зависит степень обработки чая. Белый чай — следующий после зеленого по категории. Во-первых, его не скручивают. Также этот чай практически не подвергается окислению, а для закрепления его свойств чай вскоре после сбора выдерживают на пару не более одной минуты. Белый чай называли «эликсиром бессмертия» и заваривали исключительно императорам. Благодаря щадящей обработке он сохраняет практически все полезные качества: укрепляет иммунитет, имеет антивирусные и омолаживающие свойства. Белый чай собирают только два дня в году ранним утром в течение нескольких часов. Если во время сбора случится непогода, то урожай теряется, и цены на этот чай стремительно растут. Выращивается белый чай всего лишь в двух местах на планете — в китайской провинции Фудзянь и в горах Шри-Ланки на высоте 1000-2200 м. У белого чая две разновидности «белый пион» и «серебряные иглы» — и та, и другая ассоциируются с внешним видом еще нераспустившихся нежных чайных листочков, покрытых белым пушком ворсинок, идущих на производство белого чая. Белый чай требует деликатного заваривания: при температуре 50-80 градусов и в керамическом или фарфоровом чайнике. Хранить его надо в сухом месте, в сосуде с плотно закрытой крышкой, чтобы чай не впитывал посторонние сильные запахи, способные убить его нежную ароматическую гамму. (заказать)
Бергамот
Небольшое цитрусовое дерево с маленькими желто-зелеными плодами, похожими на апельсин. Родом бергамот с Канарских островов, а вот центром его выращивания считается о. Сицилия. Итальянцы уже давно культивируют это растение, а свое название оно получило в честь г. Бергамо, где его впервые начали продавать. Плоды бергамота не съедобны, но из их цедры отжимают ценное масло, которое широко используется в медицине, парфюмерии и кондитерской промышленности. Возможно, широкой публике бергамот был бы менее известен, если бы англичане не научились добавлять его в чай. Чайная смесь с бергамотом называется Эрл Грей в честь английского аристократа, который был послом Великобритании в Китае и там пристрастился к чаю. Увлеченность лорда Грея чаем способствовала распространению этого напитка в светском обществе. Бергамот активизирует жизненную энергию, поднимает настроение, освежает и способствует творчеству. Считается афродизиаком.
Бленд - Blend
Калька с английского слова, синонимы которого — смесь или купаж. В западной чайной культуре существует несколько классических чайных смесей, например, English Breakfast, Earl Grey, English Afternoon, Russian Caravan. Изначально чайные бленды создавались для получения новых вкусовых сочетаний.
Британский чай
Британский чай — это скорее символический артефакт. В Англии чайный куст очень сложно вырастить в силу климатических условий, поэтому его можно встретить в качестве экзотического растения лишь в хозяйстве фанатов-садоводов. Британский чай начали выращивать в графстве Корнуэлл в 1996 г. Огромное аристократическое поместье семьи Боскавен издавна славилось своим садом. Впервые чайный куст попал сюда еще лет двести назад и так остался на правах заокеанского гостя. Теперь на 20 акрах выращивается 30 различных видов чайного куста. Собираемый урожай черного классического чая получил имя Single Estate и продается больше как сувенир.
Британский чайный совет (British Tea Council)
Британский Чайный Совет представляет интересы британской чайной отрасли, одной из самых развитых и мощных в мире. Чай для англичан больше чем напиток — это символ традиции, неотъемлемая часть жизненного уклада. Сохранять и развивать чайные традиции равнозначно для британцев укреплению национального самосознания. Всем этим занят Британский Чайный Совет. Основная задача организации распространять как можно больше правдивой информации о чае, научить англичан отличать высококачественный продукт от плохого, правильно хранить чай, заваривать, поддерживать традицию истинно английского чаепития, рассказывать о многообразии чая. За последние несколько десятилетий популярность чая несколько снизилась среди молодежи, так как его часто заменяют другие напитки — кофе или сладкие шипучки к сожалению обычно не очень полезные для здоровья. Чтобы возродить интерес к чаю , а также популяризируя здоровый образ жизни среди подростков и молодежи, Британский Чайный Совет проводит многочисленные мероприятия. В 2002 году лицом британского чая стала одна из икон современной поп-культуры Кейт Мосс, которая обожает чай. В 1985 году была создана Чайная Гильдия, продвигающая в британском ресторанном бизнесе высокие стандарты качества чайных заведений. При Британском Чайном Совете существует пул экспертов, которые, подобно ресторанным критикам престижных гидов, в течение года инкогнито посещают чайные по всей стране. Они выбирают самые лучшие заведения страны и вручают им престижную награду Top Tea Award of Exellence. Титестер компании Ahmad Tea Ltd. Уильям Мэннинг является одним из этих экспертов. По итогам работы Чайной Гильдии выпускается красочный путеводитель по британским чайным от частных маленьких местечек в деревнях до пафосных столичных отелей. Сайт Британского Чайного Совета — это обширных архив информации по всем «чайным» вопросам и огромный фотоархив. Для удобства он работает по четырем основным категориям: чай как бизнес, чая и здоровье, чай для школьников, чай для любителей. www.tea.co.uk
Брюс, Чарльз
С 17 в. англичане достаточно успешно торговали с Китаем, в том числе чаем. В конце 18 в. чай стал весьма важным товаром, так как к этому времени превратился в Великобритании в популярный напиток и даже был введен в обязательный рацион армии и флота. Обострение отношений с Китаем в начале 19 в. привело к тому, что англичане решили самостоятельно выращивать чай в своих индийских колониях. В 1820 г. дикие чайные деревья нашли в индийской провинции Ассам, и идеи о чайных плантациях за пределами Китая стали реальностью. Для их успешного осуществления английский дипломат Чарльз Брюс получил задание тайно выкрасть у китайцев семена и побеги чайных кустов, что ему успешно удалось.
Буквенные сокращения видов чая
Существует современная классификация сортов и видов чая, которая обычно записывается в виде аббревиатур. В ее основе — оценка внешнего вида и возможных дефектов чайного листа, размер чайного листа и способ его обработки, качество и цвет настоя, характеристика аромата и вкуса, содержание экстрактивных веществ.
Чайные аббревиатуры можно было бы сравнить, например, с более привычными и простыми для запоминания маркировками качества коньяка от регулярного до экстра качественного — V.S., V.O, V.S.O.P, X.O.
В чайной маркировке намного больше условий, чем в какой-либо другой, поэтому любителям этого напитка рекомендуется следовать достаточно простому правилу: обычно, чем больше букв в аббревиатуре чая, тем он качественнее.
Silver tips (серебристые типсы) — лучшие верхние нераспустившиеся листочки, которые приобретают бархатный серебристый цвет, после сушки. Изысканный тончайший аромат. Считается наиболее ценным по вкусовым качествам.
O.P. — «оранж пеко», чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом. Целый чайный лист, хорошо скрученный, изысканный тонкий вкус заварки, отличается в зависимости от места произрастания.
B. — «броукен», чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.
Long Leaf — «лонг лиф», длиннолистовой чай. F. в начале — «флаувери», чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.
F. в конце — «фаннингз», мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.
T. — «типс», нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат. G. — «голден», смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
S. в конце — «спешл», специальная смесь листьев с особенным характером. S. в начале — «сушонг», нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
F.B.O.P.F. — «эф-би-о-пи-эф», стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.
B.O.P.1 — «би-о-пи-уан», стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.
F.T.G.F.O.P. — «эф-ти-джи-эф-о-пи», стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.
T.F.B.O.P. — «ти-эф-би-о-пи», стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
G.B.O.P. — «джи-би-о-пи», стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.
C.T.C. — «си-ти-си», «гранулированный» чай, приготовленный по ускоренной технологии «резать-рвать-крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
D. — «даст», чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.
|
