KAFIJAS VARDNĪCA - КОФЕЙНЫЙ СЛОВАРЬ
Чайный словарь — постоянно пополняемое собрание кратких статей по кофейной тематике, связанной с традициями кофепития в разных странах.
Цель словаря — помочь любителям кофе разобраться в самых актуальных вопросах, связанных с производством и историей кофе, кофейной культурой в различных странах, с правилами кофепития и сопутствующими кофе историями.
Цель словаря — помочь любителям кофе разобраться в самых актуальных вопросах, связанных с производством и историей кофе, кофейной культурой в различных странах, с правилами кофепития и сопутствующими кофе историями.
Эспрессо - это такой вид кофе, который имеет довольно плотную консистенцию (не водянистый), густую упругую пенку (crema), насыщенный кофейный аромат и вкус. Но вот в одном месте мы пьём совершенно восхитительный кофе эспрессо, а в другом – нечто, напоминающее кофе. А почему? - да потому что настоящий (читай — хороший) эспрессо требует определенных знаний и соблюдения правил, даже если готовит его кофемашина или кофеварка. Как вкусно приготовить эспрессо, читайте ниже.
Эспрессо в барах - кофе машина или кофеварка должна выдавать рабочее давление 15 – 18 бар. Именно так и никак иначе — такое давление пара и горячей воды позволяет извлекать из молотого кофе самые ароматные, самые вкусные вещества, а смолы и прочие лишние компоненты оставлять на месте.
Подготовка кофемашины для эспрессо - перед завариванием кофе желательно прогреть кофемашину — дождаться, пока вода нагреется и пропустить по системе горячую воду. То есть слить 1 — 2 чашки воды без кофе через носик. В прогретой кофемашине эспрессо получается намного лучше.
Температура приготовления эспрессо - температура воды при заваривании важна не меньше, чем давление. Оптимально 85 – 92* С. Чем больше в кофе ароматических веществ (высокогорная арабика), тем выше нужна температура.
Обязательно держите вашу эспрессо машину в чистоте! Чистота всех емкостей и трубочек, которые соприкасаются с кофе – непременное условие вкусного эспрессо. Причина проста – кофейные масла понемногу оседают на стенках каналов в заварном блоке и в бункере для хранения кофе, окисляются и приобретают неприятный запах и горечь, чем щедро делятся с каждой порцией заваренного напитка. В результате готовый эспрессо источает аромат прогорклого жира и имеет неприятный горький привкус. Регулярная очистка рабочих частей кофеварки, в том числе и кофемолки будет очень полезна.
Используйте хорошую воду - вода нужна «мягкая», с небольшим содержанием солей, хорошо бы - отфильтрованная. Дистиллированная, "жесткая» и хлорированная вода для приготовления эспрессо не подходит – нужного вкуса, аромата и пенки не получится. В некоторых кофемашинах есть встроенные фильтры для воды – это упрощает задачу.
Для вкусного эспрессо кофе должен быть качественный! Кофе в зернах или молотый должен быть свежий (не окисленный). В идеале – хранить кофе в керамической или стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не было доступа воздуха; в темном прохладном месте. Качество самих зерен играет большую роль — из низкосортного кофе никогда не получится хороший эспрессо.
Итальянскому эспрессо — итальянская обжарка. Итальянская обжарка — самая темная, когда кофейные зерна становятся темно-коричневыми, почти черными, с маслянистым блеском и очень сильным ароматом. Именно такие и нужны для приготовления эспрессо. Лучше всего использовать зерна фабричной обжарки от солидных производителей — это гарантия того, что жарили равномерно, при нужной температуре, нужное время, правильно охладили и сразу упаковали, чтобы густой аромат кофе попал в чашку с напитком, а не испарился в воздух.
Выбирайте купаж эспрессо. Чтобы эспрессо получился ароматный, крепкий, вкусный, с плотной золотистой пенкой, соотношение зерен арабики и робусты должно быть примерно 2:1, в зависимости от конкретных сортов. Можно составить композицию самостоятельно, но лучше воспользоваться знаниями професссионалов и купить кофе с пометкой «Espresso» — там и пропорции соблюдены и обжарка как положено. Конечно, если производитель заботится о своем имени и качестве.
Молотый кофе. Из молотого кофе быстро улетучивается аромат, поэтому молоть зерна лучше всего прямо перед приготовлением. Закладывать в кофеварку / кофемашину на 1 – 3 порции, или, хотя бы из расчета, что порция молотого кофе используется в течение дня.
Правильный помол эспрессо. Чем меньше и однороднее размер крупинок молотого кофе — тем выше качество эспрессо. Единственно, нужно следить, чтобы были все-таки крупинки, а не пыль. Если кофемолка без регулирования степени помола, молотый кофе желательно просеять перед использованием.
Сварить хороший эспрессо – пол дела. Нужно его еще и правильно подать, чтобы напиток сохранил как можно больше вкуса и аромата.
Чашки для эспрессо - для эспрессо используют чашечки специальной формы – плавно расширяющиеся кверху. Из фарфора или стекла, но обязательно с толстыми стенками, объемом примерно 60 мл. Именно такие чашки признаны среди кофейных ценителей оптимальными для эспрессо.
Подогрев чашек - кофе нужно наливать в теплую, почти горячую чашечку. Можно подержать её над паром или ополоснуть горячей водой. Если в кофемашине имеется функция подогрева чашек (специальная платформа), ставим чашечку туда на пару минут.
Наливаем по правилам. Эспрессо должен занимать не больше 2\3 объема чашки. Тогда дольше сохраняется температура и аромат напитка. И напоследок. Качество эспрессо зависит от многих показателей, в том числе и сорта кофейных зёрен. Даже опытные бариста каждую новую партию кофе проверяют — готовят несколько пробных чашек кофе, замечая, когда получилось нужное качество.
